Estudo do comportamento reológicoe da microestrutura de emulsões alimentares água/óleo.

Abstract

As emulsões a/o, neste caso margarinas, são sistemas multifásicos complexos, constituídos por uma fase líquida dispersa (aquosa), uma fase líquida contínua (lipídica) onde estão embebidos cristais de gordura cuja função é estabilizar a fase dispersa.O teor lipídico e emulsionante têm efeitos directos nas propriedades reológicas. O mimetismo lipídico destas emulsões envolve o controlo de mecanismos a nível microscópico no que diz respeito ao controlo da cristalização de gorduras, influenciando fortemente a microestrutura e as propriedades reológicas da emulsão. Sugere-se que a microscopia óptica e a reologia podem ser utilizadas no seguimento e controlo dos processos de formação e estabilização de emulsões. Objectivos:Observar, fotografar e filmar as emulsões. Comprovar, ou não, se as diferentes formulações das emulsões, apresentavam microestruturas diferentes. Determinar a composição das fases de cada emulsão utilizando um programa de tratamento de imagem. Determinar o tamanho médio de gota e a distribuição do tamanho de gota. Considerações finais: No caso dos resultados de tratamento de imagem verifica-se que há três emulsões com tamanho médio de gota semelhante (A, D e E) e as outras duas (B e C) são significativamente diferentes, tendo sido possível determinar as composições globais das fases aquosa e lipídica com valores muito próximos do esperado. Verifica-se que o escoamento altera a microestrutura da emulsão de água/óleo. Essas modificações são quantificadas em função das condições de escoamento consideradas e comparadas com as funções materiais reológicas medidas experimentalmente num espectrómetro mecânico Rheometrics RMS-800. Os resultados experimentais obtidos foram comparados com os modelos matemáticos preditivos, verificando-se uma boa aproximação com os resultados experimentais.