Importância dos ácidos gordos no pescado: os aspectos menos conhecidos e a necessidade de técnicas analíticas mais eficientes

Abstract

A relação entre o pescado e a determinação do perfil em ácidos gordos é uma relação antiga. Todos sabemos que os peixes podem ser agrupados em quatro categorias de acordo com o seu conteúdo lipídico: ❑ Magro (<2%), ex: Corvina ❑ Baixo Teor (2-4%), ex: Carapau ❑ Teor médio (4-8%), ex Atum ❑ Alto Teor (>8%), ex: Sardinha A maioria dos investigadores que trabalham em pescado já realizou análises aos lípidos totais e ao perfil em ácidos gordos da parte edível da espécie com que trabalha. Os lípidos do peixe contrastam com os lípidos dos mamíferos terrestres, incluindo mais de 40% de ácidos gordos de cadeia longa que são altamente insaturados e que contêm 4, 5 ou 6 duplas ligações (PUFAs), e sendo muitos destes acidos gordos essenciais (EFAs) para alimentação humana. A composição e a relação entre as várias famílias de ácidos gordos do pescado é influenciada por 3 grandes fatores: i) Genética, relacionada com a espécie de peixe, a sua fase do ciclo de vida; ii) Ambiente, associado ao meio dulçaquícola ou marinho, pressão e temperatura da água; iii) Dieta, relacionado com a cadeia alimentar. Desta forma, os ácidos gordos são estudados numa perspetiva de marcadores de meio ambiente, de cadeia alimentar, e de stock pesqueiro.