Influência da tecnologia de produção na qualidade e segurança de produtos de salsicharia tradicional

Abstract

Os trabalhos desenvolvidos consistiram numa investigação abrangente acerca da presença de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH) e aminas biogénicas (AB) em produtos de salsicharia portuguesa. Primeiramente foi desenvolvido um estudo de incidência compreendendo produtos fabricados em salsicharias tradicionais do Alentejo e Trás-os-Montes. Com o objectivo de minimizar a presença de PAH, realizaram-se 2 ensaios-piloto testando tecnologias alternativas para a produção de chouriço de carne. Este estudo compreendeu ainda a análise de aminoácidos livres, carnosina, anserina e creatina no chouriço de carne produzido. Complementarmente foram produzidos (a 400 ºC e 600 ºC) e analisados os condensados de fumo de 5 tipos de madeira mais comummente utilizados pelos produtores destas regiões geográficas. Os produtos Transmontanos destacaram-se pelos maiores níveis de contaminação com PAH, (particularmente o benz[a]antraceno e criseno, ambos carcinogénicos) ultrapassando repetidamente os limites legais previstos. Contudo, a remoção da tripa antes do seu consumo permite a redução do teor em PAH em cerca de 40%. A tripa de colagénio e a adição de aromas de fumo revelaram-se determinantes na redução dos PAH em particular dos pesados, minimizando o risco de exposição. Os PAH pesados não foram detectados naqueles enchidos produzidos com recurso a aromas de fumo. Já a análise dos condensados de fumo demonstrou que o sobro foi globalmente o tipo de madeira que gerava a emissão de menores quantidades de PAH, especialmente quando a combustão se processou a 600 ºC. As AB estiveram em maior quantidade nos produtos Alentejanos, frequentemente com níveis considerados assinaláveis de histamina e de aminas vasoactivas, que são susceptíveis de provocar reacções adversas nos consumidores. Invariavelmente, a utilização de diferentes lotes de matéria-prima condicionou os níveis de AB, aminoácidos e compostos bioactivos. Todavia, os resultados mostraram que a utilização de aroma de fumo associada à secagem em câmara contribuem para minimizar a presença de AB nos enchidos; ABSTRACT: The current study consisted in a comprehensive investigation about the presence of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and biogenic amines (BA) in Portuguese traditional dry-fermented sausages. In order to evaluate their impact, an incidence study was performed including several products manufactured in Alentejo and Trás-os-Montes. With the purpose to reduce PAH contamination, 2 pilot-plant scale trials were undertaken, testing alternative processing technologies. Contents of free amino acids, carnosine, anserine and creatine in manufactured dry-fermented sausages were also determined. Developed studies also comprised the analysis of smoke condensates generated by pyrolysis, at 400 ºC and 600 ºC, of 5 wood types which are often used by producers from these regions. Products from Trás-os-Montes stood out with the highest PAH contamination levels (particularly benz[a]anthracene e chrysene, both carcinogenic), which repeatedly exceeded the established legal limits. Still, casing removal before consumption allows nearly a 40% reduction over PAH initial content. The collagen casing as well as the addition of smoke flavourings proved to reduce PAH levels, thus minimizing risk of exposure. In fact, heavy PAH were not detected in those sausages produced using smoke flavourings. The analysis of smoke condensates demonstrated that the corkwood is the wood type that leaded to lower PAH emissions, especially when pyrolysis occurred at 600 ºC. The greatest amounts of BA were found in products from Alentejo. These products showed frequently remarkable levels of histamine and vasoactive amines, which are likely to cause adverse reactions in consumers. Using different batches of raw materials significantly affected BA, free amino acids and bioactive compounds contents determined in manufactured dry-fermented sausages. Our results also demonstrated that the use of smoke flavouring associated with a drying processed in controlled environment chamber helps to minimize BA contamination levels.