Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do vinho Chã de Cabo Verde

Abstract

Na indústria alimentar, cada vez mais, as análises físico-químicas assumem um papel importante, pois contribuem para a melhoria contínua dos produtos. As avaliações físicoquímicas, microbiológica e sensorial constituem as abordagens que asseguram ao produtor e ao consumidor a qualidade do produto produzido e que permite igualmente a introdução de correções que visem a melhoria dos processos e produtos alimentares. O objetivo principal desta tese foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do vinho Chã, produzido na ilha de Fogo, no arquipélago de Cabo Verde, especialmente na composição do produto final. Para as análises, foram recolhidas 12 garrafas de vinho, sendo 4 tinto, 4 branco e 4 rosé. As etapas do processo de produção consistiram na seleção da matéria-prima, desengace e esmagamento, prensagem, flotação, fermentação alcoólica, trasfega, escolha e estudo do lote, clarificação, filtração e homogeneização e engarrafamento. Para todos os vinhos foi avaliada a sua cor, a quantificação dos compostos fenólicos totais, propriedades antioxidantes (DPPH), pH e acidez titulável, teor de sólido solúveis (°Brix) e antocianinas. Nas características físico-químicas, verificou-se que os valores de pH e ºBrix foram mais elevados no vinho tinto, seguido do vinho branco e do rosé. O vinho tinto obteve maiores valores de fenóis totais, enquanto o rosé e o branco obtiveram valores semelhantes. Em relação às antocianinas, o maior valor foi encontrado no vinho tinto, seguido do vinho rosé enquanto no vinho branco não foram encontradas antocianinas. Para a atividade antioxidante, o vinho tinto obteve valores mais elevados, seguido do rosé e do branco. O teor de acidez titulável foi mais elevado no vinho rosé, seguido do vinho tinto e do branco. A avaliação da qualidade microbiológica realizada com a quantificação de Enterobacteriaceae, microrganismos aeróbios mesófilos, leveduras e bolores mostrou que não houve desenvolvimento de qualquer um dos microrganismos. Realizou-se um painel de provadores verificando-se que globalmente houve preferência pelo vinho rosé, seguido do branco e do tinto, embora sem diferenças estatisticamente significativas em relação aos restantes; Evaluation of the physical-chemical and microbiological quality of Chã wine from Cabe Verde Abstract: In the food industry, the physicochemical analyses are increasing, and they have an important role, as they contribute to the continuous improvement of the products. The physical–chemical, microbiological, and sensory evaluation are the approaches that ensure the quality of the product to the producer and the consumer. It also allows the introduction of corrections aimed to upgrade the processes and the food products. The main purpose of this thesis was to evaluate the physical–chemical and microbiological quality of “Chã” wine produced in the Fogo Island, Cabo Verde, especially in the final composition of the product. For the analyses were collected twelve bottles of wine, four red, four white and four rosé. The stages of the production process consisted of selecting the raw material, disengage and crushing, pressing, flotation, alcoholic fermentation, transfer, choice and study of the lot, clarification, filtration, homogenization, and bottling. For all wines, the qualification of total phenolic compounds, antioxidant properties (DPPH), pH, titratable acidity, soluble solid content (°Brix) and anthocyanins were evaluated. From the physicochemical characteristics, it was found that the values of pH and °Brix were higher in red wine, followed by the white and rosé. The red wine obtained the highest values of total phenols, while rosé and white obtained similar values. In relation to the anthocyanins, the highest values were found in red wine, followed by rosé and white, where no anthocyanins were found. For the antioxidant activity, red wine had the highest values, followed by the rosé and white. Titratable acidity was higher in the rosé wine, followed by the red and the white. The evaluation of the microbiological quality performed with the quantification of Enterobacteriaceae, aerobic mesophilic microorganisms, yeasts, and molds, showed that there was no development of any of the microorganisms. A preference study was also carried out using sensory test panel, and it was verified that the majority of the participants selected the rose whine, followed by the white and red, although without statistically significant differences from the others.