Composição fenólica e características cromáticas de madeiras de carvalho Limousin e de castanheiro (utilizadas em vasilhas e sob a forma de aduelas) destinadas ao envelhecimento de aguardente vínica

Abstract

A tecnologia tradicional de envelhecimento de aguardentes vínicas,em vasilha de madeira, envolve um custo elevado, devido ao longo período de contacto entre a madeirae a aguardente e à existência de uma perda significativa desta última por evaporação. A necessidade de reduzir o custo de investimento, justifica pois a procura de sistemas alternativos de envelhecimento.Como tal, o objetivo do presente trabalho consiste noestudo das características físico-químicas das madeiras de duas espécies botânicas (carvalho francês Limousin e o castanheiro), com queima média mais, utilizadas em simultâneo no envelhecimento deuma aguardente vínica Lourinhã nos sistemas tradicional (vasilhas de 650 L) e alternativo (aduelas colocadas em depósitos de aço inoxidável de 3000 L).Os resultados obtidos permitem concluir que, embora a madeira destinada aos dois sistemas de envelhecimento tivesse teoricamente sido sujeita ao mesmo nível de queima, na prática o tratamento térmico foi mais intenso na madeira utilizada no sistema alternativo, originando maior acumulação de compostos extraíveis e, por consequência, uma cor mais evoluída, que se pode repercutir nas características da correspondente aguardente envelhecida. O tratamento térmico origina, em qualquer das espécies botânicas, um aumento substancial do índice de polifenóis totais, do extrato seco e da maioria dos compostos de massa molecular baixa, com particular incidência nos aldeídos furânicos; Phenolic composition andchromatic characteristicsof Limousin oak wood and chestnut wood used as wooden barrels and staves in the ageing of wine brandy ABSTRACT: The traditional technology of wine brandies’ageing, using wooden barrels, involves a high cost due to the long period of contact between the wood and the brandy and to the significant loss of brandy by evaporation. It is necessary to reduce the cost of investment, which justifies the search for alternative ageing systems. As such, the aim of this work is the study of physical and chemical characteristics of the wood of two botanical species (Limousin oak and chestnut) with medium toasting used simultaneously in the ageing of a Lourinhã wine brandy in traditional system (650 L wooden barrels) and alternative system (stainless steel tanks with wood staves). The results obtained allow concluding that, although the wood used in the two systems theoretically had been subjected to the same toasting level, in the practice the heat treatment was more intense in the wood used in the alternative technology, resulting in a greater accumulation of extractable compounds and therefore more evolved colour that can influence the characteristics of the corresponding aged brandy.The heat treatment causes a strong increase of the total phenolic content, dry extract and of the majority of low molecular weight compounds, mainly of furanic derivatives, in both botanical species.