Determinação e identificação dos compostos voláteis no queijo de Évora ao longo da maturação

Abstract

As características do aroma do queijo estão associadas aos compostos voláteis formados durante a maturação. A microextracção em fase sólida permite o isolamento destes compostos da matriz. Avaliaram-se as fibras carboxeno/polidimetilsiloxano, polidimetilsiloxano /divinilbenzeno e polidimetilsiloxano, efectuando a extracção do espaço de cabeça de uma mistura modelo. Seleccionou-se a fibra polidimetilsiloxano/divinilbenzeno para a extracção dos compostos voláteis do queijo, a sua separação e identificação realizou-se por cromatografia gasosa - espectrometria de massa. Na identificação recorreu-se à ionização por impacto electrónico, ionização química e à espectrometria de massa em múltiplas etapas. A composição volátil do queijo de Évora foi avaliada em três fases da maturação; encontraram-se 20 compostos. Entre a primeira e as restantes fases observam-se diferenças qualitativas, entre a segunda e a terceira detectam-se apenas diferenças quantitativas. Para comparação do perfil global do aroma nas diferentes fases, recorreu-se ao nariz electrónico. Obteve-se uma diferenciação entre a primeira fase e as duas restantes. ***/Abstract - The character of cheese aroma is related to volatile compounds formed during ripening. Solid phase microextraction allows the isolation of these compounds from the matrix. The carboxen/polydimethylsiloxane, polydimethylsiloxane/divinylbenzene and polydimethylsiloxane fibres were evaluated through headspace extraction of a model mixture. The polydimethylsiloxane/divinylbenzene fibre was chosen for extraction of volatile compounds from cheese, the separation and identification was done by gas chromatography - mass spectrometry. For identification electron impact, chemical ionization and tandem mass spectrometry were employed. The composition in volatiles of Évora cheese was evaluated in three stages of ripening; 20 compounds were found. Qualitative differences were observed between the first and the following two stages, quantitative differences were detected between the second and third stages. For comparison of the global aroma profile of the individual stages, the electronic nose was used. A separation between the first stage and the following two was attained.