Qualidade e Segurança Alimentar em unidades fabris produtoras de enchidos no Alentejo

Abstract

Portugal, tal como outros países do Mediterrâneo, tem uma grande diversidade de enchidos secos fermentados. A produção tradicional de enchidos é muito diversa e os produtos possuem caraterísticas organoléticas muito particulares que agradam aos consumidores. Estas caraterísticas sensoriais estão relacionadas não só com os processos de fabrico, mas também com a flora microbiana autóctone. Por outro lado, a segurança dos produtos fermentados nem sempre se atinge com facilidade uma vez que no seu processamento não existe uma etapa que elimine os agentes patogénicos. Neste tipo de produtos estão normalmente presentes bactérias benéficas como estafilococos coagulase negativos e bactérias do ácido lático (BAL). Estes grupos bacterianos são responsáveis pelo sabor e aroma caraterísticos dos enchidos e também por aumentarem o seu tempo de vida de prateleira. De um modo geral, as estirpes dos referidos grupos bacterianos têm um papel muito importante para a segurança alimentar porque, se bem adaptados aos substratos, por exclusão competitiva condicionam o crescimento de microrganismos patogénicos e alterantes. As BAL são particularmente úteis pela sua capacidade produtora de ácido láctico e, em alguns casos, de bacteriocinas geralmente ativas contra agentes patogénicos, tais como Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp., enquanto os estafilococos coagulase negativos são principalmente redutores de nitratos, contribuindo assim para o desenvolvimento da cor. O objetivo deste trabalho foi determinar a ocorrência de Salmonella spp., L. monocytogenes e E. coli em diferentes superfícies (parede da sala de enchimento, picadora, misturadora e enchedora) de três fábricas, bem como em enchidos tradicionais Portugueses em diferentes fases de cura: massa, meio da cura e produto final. Adicionalmente foram avaliados o número de microrganismos mesófilos em cada superfície e produto, bem como o número de estafilococos coagulase negativos e BAL. Em geral as superfícies apresentavam-se higienizadas, no entanto algumas mostraram níveis baixos de contaminação com L. monocytogenes e E. coli. Não foi detetada qualquer contaminação com Salmonella spp. nos diversos produtos analisados, independentemente do estado de cura, mas foram encontrados diferentes níveis de contaminação com L. monocytogenes e E. coli. O número de BAL é geralmente superior ao de estafilococos coagulase negativos.

Agradecimentos Este trabalho foi financiado por Fundos FEDER através do Programa Operacional Factores de Competitividade – COMPETE e por Fundos Nacionais através da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologia no âmbito do projeto PTDC/AGR-ALI/119075/2010 e dos Projetos Estratégicos PEst-C/AGR/UI0115/2011 e PEst-OE/AGR/UI0115/2014. Os autores agradecem à empresa PALADARES ALENTEJANOS, Lda. a colaboração prestada no âmbito do projeto PRODER 13.021 (QREN/PRODER/Medida 4.1).