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Title: Perfil de Aminoácidos Livres como Parâmetro Enológico para Caracterização de Vinhos Elementares Alentejanos em Função da Casta de Origem
Authors: Vasconcelos, Ana Maria Ferreira da Silva Costa Freitas Pestana de
Advisors: Neves, Higuinaldo Chaves das
Keywords: Vinhos
Vinhos elementares alentejanos
Aminoácidos livres
Enologia
Vinificação
Castas
Alentejo
Issue Date: 1988
Publisher: Universidade de Évora
Abstract: RESUMO - A presente dissertação consiste essencialmente de uma caracterização de vinhos elementares alentejanos, em função da casta de origem, através da análise das concentrações relativas dos seus aminoácidos livres. É conhecido que os aminoácidos são importantes na caracterização de alimentos e no caso de vinhos eles têm influência manifesta, desde o Inicio do desenvolvimento da uva, durante a fase de maturação até à vindima e, posteriormente, durante a fermentação e o envelhecimento. A maioria dos trabalhos, no entanto, não aprecia a influência dos aminoácidos de uma forma interligada pelo que neste trabalho é apresentada uma breve revisão a qual pretende, sem ser exaustiva, apresentar a problemática envolvida na influência dos aminoácidos para as características finais do vinho. Para a análise propriamente dita, foi escolhida a cromatografia gás-liquido de alta resolução tendo-se para tal trabalhado com os derivados isopropílicos N-heptafluorbutíricos dos aminoácidos. A análise de aminoácidos, por serem compostos de interesse inegável, em inúmeros campos da ciência, tem sido objecto de estudos detalhados, pelo que é, igualmente feita uma breve revisão dos métodos de análise, não só os mais antigos como, também, os mais recentes nomeadamente os métodos de HPLC. A escolha da cromatografia gás-líquido é justificada, A parte inicial do trabalho de investigação diz respeito ao estabelecimento do método de trabalho por GC. Foram ensaiados dois tipos de derivados Um dos tipos derivados ensaiados foi desenvolvido durante este trabalho e por isso, é desenvolvido todo o esquema metodológico de afinamento das condições de derivatização, e de estabelecimento das características dos derivados no que diz respeito a estabilidade, linearidade para o FID e factores de resposta. É pois descrito um estudo de condições de troca-iónica, condições de derivatização e condições mais favoráveis de cromatografia de gás, No que diz respeito à identificação de desconhecidos, problema de grande importância em GC, é feita uma identificação de todos os aminoácidos encontrados nos vinhos, por espectrometria de massa dos seus derivados isopropílicos N-heptafluorbutíricos, com consequente descrição dos aspectos principais da identificação dos espectros e sua importância no controlo do processo de derivatização. Dada a importância dos aminoácidos, como factores de crescimento para leveduras e outros microorganismos, realizou-se um ensaio com algumas estirpes de leveduras, isoladas da mesma vinha de onde provêm os vinhos estudados, tendo-se feito a fermentação em meios não contendo aminoácidos. Procurou-se assim saber qual a importância do metabolismo da levedura nos quantitativos finais de aminoácidos no vinho já que é conhecido que esses quantitativos variam, grandemente durante a fermentação; Este estudo serviu não só para corroborar a opinião de que as leveduras produzem aminoácidos, como ainda permitiu concluir que elas os produzem diferentemente, consoante o meio ou substracto que têm à sua disposição. Além deste aspecto foi possível abrir uma pista para identificação de leveduras quimiotaxonomicamente, pelos quantitativos de aminoácidos excretados para o meio, já que as cinco estirpes estudadas foram classificadas de acordo com esses quantitativos. Os quantitativos de aminoácidos a que nos referimos dizem sempre respeito aos aminoácidos livres, já que se conduziu, igualmente um ensaio no sentido de se verificar quais seriam os quantitativos mais favoráveis para a caracterização dos vinhos e se concluiu que, no caso de se ter de recorrer à hidrólise ácida para assim estudar os aminoácidos totais, o processo de hidrólise iria provocar erros não susceptíveis de serem superados já que os vários aminoácidos possuem estabilidades hidrolíticas diversas. A caracterização enológica propriamente dita foi realizada a partir das concentrações relativas dos aminoácidos livres dos vinhos elementares estudados, tendo-se recolhido amostras durante as vindimas de 1977 a 1983. A escolha de vinhos elementares, implica que, para os vários vinhos no mesmo ano, apenas varia a casta, e para os vários vinhos em anos diferentes apenas varia o clima. Para a análise final dos resultados foram aplicadas técnicas estatísticas de análise de perfil, se bem que os resultados obtidos tenham igualmente sido sujeitos a análises menos sofisticadas, se bem que inconclusivas, no sentido de verificar qual o perfil característico. As técnicas de análise de perfil utilizadas foram, essencialmente, a árvore de expansão mínima, a análise de componente principal, a análise de agrupamento e a análise discriminante. Os resultados foram tratados quer casta a casta, quer o conjunto das castas brancas e tintas quer o conjunto definido por todos os vinhos quer brancos quer tintos.
URI: http://hdl.handle.net/10174/11000
Type: doctoralThesis
Appears in Collections:BIB - Formação Avançada - Teses de Doutoramento

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