Avaliação microbiológica e caracterização físico-química e sensorial do queijo produzido na ilha do Fogo - Cabo Verde

Abstract

objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e as características físico-químicas, reológicas e sensoriais do queijo fresco de cabra, produzido em duas cooperativas da ilha do Fogo, Cabo Verde. Para alcançarmos tal objetivo, realizámos recolhas de amostras de leite cru, leite pasteurizado, coalhada e queijo fresco, em quatro períodos distintos (maio e setembro de 2021, e fevereiro e junho de 2022). O trabalho laboratorial incluiu duas fases: na primeira fase realizámos a caracterização físico-química e microbiológica da matéria-prima (leite de cabra cru e pasteurizado), e na segunda fase, a caracterização físico-química e microbiológica da coalhada (T0), a caracterização físico-química, microbiológica, reológica, determinação objetiva da cor e avaliação sensorial do queijo fresco após o fabrico (T1), e do queijo fresco de cabra trinta dias após o fabrico (T2). Além disso, apresentamos uma proposta de implementação de um Plano HACCP na cooperativa B (que consta nos anexos, por se tratar de um documento complementar ao nosso trabalho). O queijo fresco de cabra produzido nas duas cooperativas pode ser classificado como queijo gordo, com teor médio de gordura no extrato seco de 53,88%, na cooperativa A, e 51,15%, na cooperativa B. Não foram detetadas presenças de Salmonella sp., Listeria monocytogenes nem de clostrídios sulfito-redutores em nenhuma das amostras de queijo fresco analisadas. O queijo fresco de cabra das cooperativas estudadas apresentou uma luminosidade próxima ao branco, não se tendo registado diferenças significativas (p≥0,05) para o parâmetro L*. Os queijos da cooperativa A apresentaram valores de (a*) mais baixos, em comparação com os da cooperativa B. A avaliação sensorial revelou que os queijos frescos de ambas as cooperativas tiveram uma classificação superior a 50 pontos, numa escala de 0 a 100 pontos. Não foram observadas diferenças significativas (p≥ 0,05), entre as cooperativas, na avaliação global dos queijos; Microbiological evaluation and physicochemical and sensory characterization of cheese produced on the Island of Fogo - Cape Verde - Abstract: The objective of this study was to evaluate the microbiological quality and the physicochemical, rheological, and sensory characteristics of fresh goat cheese produced in two cooperatives on the island of Fogo, Cabo Verde. To achieve this objective, samples of raw milk, pasteurized milk, curd, and fresh cheese were collected at four different periods (May and September 2021, and February and June 2022). The laboratory work included two phases: in the first phase, we carried out the physicochemical and microbiological characterization of the raw material (raw and pasteurized goat milk), and in the second phase, the physicochemical and microbiological characterization of the curd (T0), the physicochemical, microbiological, rheological characterization, objective color measurement, and sensory evaluation of fresh cheese immediately after production (T1), and of fresh goat cheese thirty days after production (T2). In addition, we present a proposal for the implementation of a HACCP plan in Cooperative B (included in the annexes, as it is a complementary document to our study). The fresh goat cheese produced in the two cooperatives can be classified as full-fat cheese, with an average fat content in dry matter of 53.88% in Cooperative A and 51.15% in Cooperative B. No presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, or sulfite-reducing clostridia was detected in any of the fresh cheese samples analyzed. The fresh goat cheese from the studied cooperatives showed a color close to white, with no significant differences (p ≥ 0.05) observed for the L* parameter. The cheeses from Cooperative A showed lower a* values compared to those from Cooperative B. The sensory evaluation revealed that the fresh cheeses from both cooperatives scored above 50 points on a scale from 0 to 100. No significant differences (p ≥ 0.05) were observed between the cooperatives in the overall evaluation of the cheeses.