O gosto alimentar contemporâneo no Brasil: perspectivas analíticas e guias turísticos

Abstract

Esta investigação sobre o gosto alimentar contemporâneo no Brasil aborda o período entre o final do século XX e início do XXI, com base em uma análise de guias turísticos e gastronômicos. O objetivo é historicizar o gosto, observando como ele se forma, se expressa e se transforma dentro de perspectivas históricas, culturais e sociais específicas. A metodologia de pesquisa adota três caminhos investigativos, permitindo definir um conjunto de normas e procedimentos: jogos de escalas, história cruzada e história dos conceitos. O gosto alimentar é apresentado como um conceito complexo e multifacetado, investigado a partir de uma perspectiva histórica e filosófica, com base nas ideias de Nicola Perullo e outros autores, como Massimo Montanari e Steven Shapin. A análise abrange a distinção entre o plano fisiológico e o cultural do gosto, além de considerar as influências históricas que moldaram a percepção contemporânea de “boa comida”. O gosto alimentar é investigado a partir de avaliações gastronômicas descritas nos guias, voltadas para a interpretação e comunicação de experiências sensoriais e estéticas. As avaliações, tratadas como fontes, fornecem acesso privilegiado e perspectiva histórica sobre como os valores estéticos são atribuídos aos alimentos. As avaliações operam não apenas para descrever as características sensoriais, mas também para estabelecer normas e sistemas de valores capazes de influenciar a cultura alimentar e uma percepção de “bom gosto”. A análise de guias gastronômicos sobre o gosto alimentar no Brasil inclui uma diversidade de publicações, como o Guia Quatro Rodas (1997 e 2013), o Guia Michelin sobre Portugal e Espanha (1997 e 2013), o Guia Instituto Estrada Real (2005) e o Food & Cooking South America (2006). Esses guias avaliam cozinhas regionais e internacionais, indicando uma acentuada tendência à valorização de técnicas e influências europeias, especialmente francesas e italianas. Mesmo com a presença de pratos típicos brasileiros, a atenção dada às tradições culinárias locais foi menor em comparação com a ênfase nas cozinhas internacionais. Assim, o gosto alimentar no Brasil contemporâneo foi analisado a partir de reflexões sobre memória. A tese sugere como o gosto doce, enraizado na cultura alimentar brasileira, apresenta heranças indígenas e influências coloniais. O esquecimento, como um elemento significativo no processo de desconexão com o passado, desafia a compreensão crítica dos valores gustativos. A ideia de “um tempo sem história” expõe esse afastamento histórico, questionando a expressão de uma memória coletiva alimentar e resultando em lacunas capazes de dificultar o desenvolvimento de um gosto conectado de maneira consciente às tradições e valores históricos. Observa-se, então, o preconceito nas práticas alimentares como parte das expressões do gosto alimentar contemporâneo no Brasil, onde avaliações gastronômicas favorecem determinadas matrizes culturais e contribuem para uma invisibilidade da diversidade alimentar no país; - CONTEMPORARY FOOD TASTE IN BRAZIL: ANALYTICAL PERSPECTIVES AND TOURIST GUIDES ABSTRACT: This investigation into contemporary food taste in Brazil addresses the period between the late 20th century and early 21st century, based on an analysis of tourist and gastronomic guides. The goal is to historicize taste, observing how it is formed, expressed, and transformed within specific historical, cultural, and social perspectives. The research methodology adopts three investigative approaches, allowing for the definition of a set of norms and procedures: scale games, cross-history, and the history of concepts. Food taste is presented as a complex and multifaceted concept, investigated from a historical and philosophical perspective, drawing on the ideas of Nicola Perullo and other authors such as Massimo Montanari and Steven Shapin. The analysis includes the distinction between the physiological and cultural dimensions of taste, while also considering the historical influences that have shaped the contemporary perception of “good food”. Food taste is explored through gastronomic evaluations described in the guides, focused on interpreting and communicating sensory and aesthetic experiences. These evaluations, treated as sources, provide privileged access and a historical perspective on how aesthetic values are attributed to food. The evaluations not only operate to describe sensory characteristics but also to establish norms and value systems capable of influencing food culture and shaping a perception of “good taste”. The analysis of gastronomic guides on food taste in Brazil includes a variety of publications such as the Guia Quatro Rodas (1997 and 2013), the Michelin Guide for Portugal and Spain (1997 and 2013), the Instituto Estrada Real Guide (2005), and Food & Cooking South America (2006). These guides evaluate both regional and international cuisines, highlighting a marked tendency to value European techniques and influences, particularly French and Italian. Even with the presence of typical Brazilian dishes, the attention given to local culinary traditions was less in comparison to the emphasis on international cuisines. Thus, contemporary food taste in Brazil was analyzed through reflections on memory. The thesis suggests that the sweet taste, rooted in Brazilian food culture, presents both indigenous heritage and colonial influences. Forgetfulness, as a significant element in the process of disconnection from the past, challenges the critical understanding of taste values. The idea of 'a time without history' exposes this historical distancing, questioning the expression of a collective food memory and resulting in gaps that hinder the development of a taste consciously connected to historical traditions and values. Prejudice in food practices is then observed as part of the expressions of contemporary food taste in Brazil, where gastronomic evaluations favor certain cultural matrices and contribute to the invisibility of the country’s food diversity.