La qualità della carne di capretto sardo

Abstract

L’allevamento caprino in Sardegna rappresenta circa il 31% del patrimonio italiano: nell’Isola, infatti, si distinguono varie tipologie di allevamento in funzione della zona in cui questo è situato. Si riscontrano allevamenti tradizionali, presenti nelle zone marginali, tipici di chi alleva capre di razza Sarda. Nelle zone più fertili dell’Isola, invece, sono presenti allevamenti stabulati di razze estere come la Saanen e la Murciano Granadina. Nell’Isola l’allevamento caprino è principalmente indirizzato verso la produzione di latte, considerando la carne di capretto come prodotto secondario o sottoprodotto. Nonostante ciò, la carne di capretto viene considerata una prelibatezza, aspetto conferitogli nel corso degli anni dalle tecniche di allattamento tradizionali adottate dai caprai. Si tratta di una carne chiara, poco grassa e con un profilo acidico strettamente legato alla composizione del latte caprino, in quanto unico alimento dei capretti nelle prime settimane di vita. Questo lavoro di tesi, articolato in due fasi, ha come obiettivi quelli di individuare le tipologie di allevamento presenti nel territorio e di studiarne le caratteristiche gestionali; di caratterizzare la carne di capretto, alimentato solamente con latte materno, prestando particolare attenzione al profilo acidico della carne; Abstract: The quality of Sardinia kid meat Goat farming in Sardinia represents about 30% of the Italian heritage: various types of livestock farming are present on the island, depending on the area in which they are located. While traditional breeding can be found in marginal areas, characteristic for the Sarda breed goats, in the most fertile ones there are housed breeding of foreign breeds such as Saanen and Murciano Granadina. Milk production is the main reason for goat farming in Sardinia. In fact, kid meat is considered a secondary product or a by-product. Nevertheless, kid meat is regarded as a delicacy and this is the result of traditional nursing goat’s techniques adopted by goat herders throughout the years. It is a light-coloured, low-fat meat with an acid profile, due to the composition of goat's milk, which is the only food kids eat in the first weeks of life. Finally, this thesis work, divided into two phases, aimed at identifying the types of breeding present in the territory and studying their management characteristics; at distinguishing the characteristics of kid’s meat that is fed only with mother's milk, paying particular attention to the meat’s acid profile; Resumo: A qualidade da carne de cabritos de Sardenha A criação de cabras na Sardenha representa cerca de 31% do património italiano: na ilha, de facto, existem diferentes tipos de explorações em função da área em que estão localizadas. São encontradas criações tradicionais, presentes nas zonas marginais, típicas de quem cria cabras de raça sarda. Nas áreas mais férteis da ilha, no entanto, existem criações estabuladas de raças estrangeiras, como Saanen e Murciano Granadina. Na ilha, a criação de cabras é dirigida principalmente para a produção de leite, considerando a carne de cabrito como um produto secundário ou subproduto. Apesar disso, a carne de cabrito é considerada uma iguaria, caraterística dada ao longo dos anos pelas técnicas tradicionais de lactação adotadas pelos criadores. Se trata de uma carne leve, baixa gordura e com um perfil ácido intimamente ligado à composição do leite de cabra, enquanto único alimento para os cabritos nas primeiras semanas de vida. Este trabalho de tese, articulado em duas fases, tem como objetivos identificar os tipos de criação presentes no território e estudar as características de manejo; caracterizar a carne de cabrito, alimentado apenas com leite materno, prestando especial atenção ao perfil ácido da carne.