Avaliação sensorial do queijo de Évora: efeito dos ecótipos de Cynara Cardunculus L.

Abstract

O género Cynara, vulgarmente designado por cardo, é conhecido desde a antiguidade pelas suas qualidades nutritivas e digestivas (Bot, 2013). O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito de três ecótipos distintos de Cynara cardunculus L. (C 1, C 2, C 3) e de um agente coagulante animal (animal) nas características sensoriais do queijo de Évora. Neste estudo foram realizadas duas provas, uma prova descritiva quantitativa nos queijos com 45, 60 e 90 dias de maturação e uma prova hedónica aos queijos com 90 dias de maturação . Nas provas descritivas verificaram-se diferenças significativas nos queijos com 45 dias nas características uniformidade da crosta, abaulamento superior, abaulamento lateral e avaliação global da aparência. Aos 60 dias as diferenças significativas existiram no abaulamento superior e abaulamento lateral. E por fim aos 90 dias as diferenças significativas aconteceram no abaulamento superior, abaulamento lateral e avaliação global da aparência. Os resultados obtidos demonstraram que na prova hedónica ocorreram diferenças significativas nas características de aparência, cheiro e textura relacionadas com o agente coagulante. Os queijos fabricados pelo agente coagulante animal são claramente separados dos queijos fabricados pelos agentes coagulantes vegetais tanto pelo painel de provadores treinado como pelo painel hedónico; ABSTRACT: The genus Cynara, commonly called thistle, has been known since ancient times for its nutritive and digestive qualities (Bot, 2013). The use of thistle in our country as a coagulant agent used in cheese manufacture dates back to the occupation of the Iberian Peninsula by the Romans (Robba, 2005). The objective of this work is to evaluate the effect of three distinct ecotypes of Cynara cardunculus L. (C 1, C 2, C 3) and an animal coagulant agent (C4) on the sensory char-acteristics of Évora cheese. In this study two tests were performed, a descriptive test on cheese with 45, 60 and 90 days of ripening and a hedonic test on cheese with 90 days of ripening. In the descriptive tests there were significant differences in cheese with 45 days in the characteristics crust uniformity, superior bulging, lateral bulging and overall appearance evaluation. At 60 days significant differences existed in the upper and lateral bulging. And finally at 90 days significant differences occurred in the upper bulging, lateral bulging and overall assessment of appearance. The results showed that in the hedonic test there were significant differences in the characteristics of appearance, smell and texture related to the coagulant agent used for the manufacture. The cheeses made by the animal coagulating agent are clearly separated from the cheeses made by the vegetable coagulating agents both by the trained tasters panel and by the hedonic panel.