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Title: Influência do odor de alimentos no proteoma salivar: o caso particular do odor do pão
Authors: Carreira, Laura Regula Eustáquio
Advisors: Viegas, Cláudia Alexandra Colaço Lourenço
Lamy, Elsa Cristina Carona de Sousa
Keywords: Aroma alimentar
Pão
Proteómica salivar
Perceção alimentar
Eletroforese bidimensional
Food aroma
Bread
Salivary proteomics
Food perception
Two-dimensional electrophoresis
Issue Date: 4-Dec-2019
Publisher: Universidade de Évora
Abstract: Cheirar um alimento desencadeia emoções e a salivação. Contudo, não se sabe que alterações esse estímulo induz na composição proteica da saliva. Este trabalho tem como objetivo identificar alterações induzidas pelo odor do pão no proteoma salivar, relacionando-as com emoções desencadeadas e avaliando a sua semelhança com a mastigação. As técnicas utilizadas foram: quantificação em proteína total, eletroforese bidimensional, ELISA e determinação de atividade enzimática. Observaram-se aumentos nos níveis de expressão de spots proteicos de α-amilase e cistatinas, com o cheiro, semelhantes às induzidas pela mastigação do mesmo alimento. Já os níveis de imunoglobulinas não diminuem com o cheiro, ao contrário da mastigação. O desejo desencadeado pelo odor do pão resultou em maiores aumentos de taxa de secreção, cortisol e amilase salivares. Conclui-se que, o proteoma salivar responde ao odor dos alimentos e que algumas alterações são semelhantes às resultantes da mastigação desse alimento; The influence of food odor in salivary proteome: the particular case of bread odor Abstract: Smelling food causes emotions and induces salivation. However, it is not known which changes this stimulus causes in the salivary protein composition. This paper aims to identify changes induced by bread odor in salivary proteome, relating them to perceived emotions and assessing their similarity with changes induced by chewing. The techniques used were: total protein quantification, two-dimensional electrophoresis, ELISA and enzymatic activity quantification. Increases in expression levels of α-amylase and cystatins’ protein spots, induced by food odor were observed, which were similar to the ones induced by chewing the same food. Immunoglobulin levels do not decrease with odor, by opposition to chewing. The desire caused by the odor of bread resulted in higher increases in salivary secretion, cortisol and amylase rates. It is concluded that salivary proteome responds to food odor and some changes are similar to those resulting from chewing of this food.
URI: http://hdl.handle.net/10174/27215
Type: masterThesis
Appears in Collections:BIB - Formação Avançada - Teses de Mestrado

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