O envolvimento de proteínas salivares na sensibilidade gustativa

Abstract

A variabilidade na sensibilidade gustativa é considerada relevante na aceitação dos alimentos e desenvolvimento de doenças associadas ao comportamento alimentar. Os gostos doce e amargo induzem, respetivamente, aceitação ou aversão inatas. Apesar da contribuição genética, esta não explica completamente as diferenças inter-individuais e sendo a saliva o principal constituinte do ambiente exterior das células recetoras do gosto, contactando diretamente com os alimentos, a sua composição poderá condicionar a perceção gustativa. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a relação entre a composição salivar e a sensibilidade para os gostos doce e amargo. A componente prática dividiu-se em dois ensaios, um com jovens adultos e outro com crianças, em que foram realizados testes sensoriais, recolhas de saliva e avaliações antropométricas. Nas crianças foram ainda avaliadas preferências alimentares. O maior enfoque dado à saliva foi relativamente à composição proteica, avaliada com recurso a técnicas de separação, identificação e imunomarcação. Contudo, parâmetros como cortisol e leptina salivares foram também avaliados dado o seu possível envolvimento na perceção oral e relação com Índice de Massa Corporal (IMC). A relação entre proteínas salivares (ex. cistatinas, α-amilase, proteína indutora de prolactina) e sensibilidade foi observada para ambos os gostos, mas de forma diferente para cada um deles. Também foi observada a influência do sexo e IMC na relação entre saliva e gosto. Algumas diferenças poder-se-ão dever à contribuição diferente das diferentes glândulas salivares para o total da saliva, que também poderá diferir entre normoponderais e excesso de peso. Tendo-se confirmado, no presente estudo, que a sensibilidade gustativa se relaciona com as preferências e uma vez que os resultados sugerem que a mesma pode ser moldada por condições hormonais (ex. leptina) e/ou estados emocionais (ex. cortisol), é de realçar a relevância que o conhecimento do meio oral pode ter na compreensão da aceitação e escolhas alimentares; Abstract: The Involvement of Salivary Proteins in Taste Sensitivity The variability in taste sensitivity is relevant for the acceptance of food and for the development of diseases associated with eating behaviour. Sweet and bitter tastes induce, respectively, innate aversion or acceptance. Despite the genetic contribution, this does not fully explain the inter-individual differences. Being saliva the main constituent of the external environment of taste cells, directly contacting with food, its composition can influence gustatory perception. The general objective of this study was to evaluate the relationship between saliva composition and the sensitivity to sweet and bitter tastes. The experimental part was divided into two trials, one with young adults and other with children, in which sensory tests, saliva collections and anthropometric evaluation were performed. In children food preferences were also evaluated. The major focus of saliva was on the protein composition, evaluated using techniques of separation, identification and immunostaining. However, parameters like salivary cortisol and leptin were also evaluated given their possible involvement in oral perception and relation with Body Mass Index (BMI). The relationship between salivary proteins (e.g. cystatins, α-amylase, prolactin-inducing protein) and sensitivity was observed for both tastes, but differently for each of them. The influence of sex and BMI on the relationship between saliva and taste was also observed. Some differences may be due to the different contribution of different salivary glands to total saliva, which may also differ between normoponderal and overweight. In the present study, it was confirmed that taste sensitivity is related to preferences and, since the results suggest that it can be shaped by hormonal conditions (e.g. leptin) and/or emotional states (e.g. cortisol), it is important to emphasize the relevance that the knowledge about the characteristics of the oral environment can have in the understanding of acceptance and food choices.