Contributo para a caracterização do queijo de ovelha produzido na região de Évora: aspectos químicos, bioquímicos do leite obtido em diferentes sistemas de produção e físico-químicos,tecnológicos e organolépticos do queijo

Abstract

Esta dissertação descreve o trabalho experimental realizado que teve o objectivo de caracterizar o queijo de ovelha produzido na região de Évora, analisando os aspectos químicos e bioquímicos do leite e os aspectos fisico-químicos, bioquímicos, tecnológicos e organolépticos do queijo, em diferentes estados de maturação e ao longo da época de fabrico, produzido a partir do leite proveniente de ovinos explorados de acordo como sistema de produção praticado na região. No sentido de aprofundar os conhecimentos sobre os diferentes aspectos envolvidos foi realizada uma extensa revisão sobre o estado do conhecimento actual. Se bem que a informação disponível sobre os sistemas de exploração de ovinos, sobre o leite e sobre o queijo é muito vasta para um grande número de regiões no que se refere à região do Alentejo somente os sistemas de produção de ovinos praticados têm sido alvo de numerosos estudos. Para a realização dos ensaios foi seleccionada, com base na qualidade do queijo, uma queijaria que labora o leite segundo o processo tradicional de fabrico do queijo de ovelha na região de Évora. Foram realizados cinco ensaios tendo as amostras de leite sido recolhidas, ao longo da época de fabrico do queijo, durante 5 anos, com periodicidade diferente, de acordo como objectivo de cada ensaio. Estas amostras foram analisadas química e bioquimicamente. Os queijos resultantes da laboração desse leite foram analisados em diferentes fases de cura tendo sido realizadas análises químicas e bioquímicas. Os queijos de dois dos ensaios foram igualmente objecto de uma análise sensorial. Verificou-se uma variação significativa da composição química e bioquímica do leite ao longo da época de fabrico do queijo resultante da acção conjugada da fase da lactação, da época de desmame e da dieta das ovelhas . Registou-se uma tendência crescente no teor de gordura, proteína, resíduo seco e caseína sendo de salientar que durante os meses de Março e Abril se registaram os valores mais baixos de gordura e de resíduo seco. De referir que no final da época de fabrico a gordura do leite apresentou concentrações elevadas de ácidos gordos de cadeia longa essencialmente de C81:0 e de C18:1. A composição química e os índices de proteólise do queijo variaram significativamente ao longo do processo de cura não sendo, no entanto, essa variação idêntica ao longo da época de fabrico verificando-se uma marcada influência da temperatura e da humidade relativa do ar registadas no interior da sala de cura. A relação sal/humidade dos queijos aumentou significativamente ao longo da fase de cura apresentando os queijo com 30, 45 e 60 dias de cura valores desta relação bastante elevados. O perfil peptídico dos queijos caracteriza-se, essencialmente, por ser um perfil baixo e com um grande número de picos embora alguns queijos tenham apresentado picos elevados em determinadas áreas do cromatograma. A concentração em aminoácidos não é muito elevada comparativamente com outros queijos conhecidos. O perfil dos aminoácidos permite discriminar, embora de uma forma não muito evidente, a idade dos queijos, o período de fabrico e o agente coagulante. De acordo com os resultados da análise dos compostos voláteis estes queijos caracterizam-se por uma elevada lipólise apresentando concentrações extremamente elevadas de ácidos gordos e consideráveis de ésteres e cetonas o que se verifica igualmente nos queijos de crosta com bolores (ex: Camembert) e nos queijos com bolores azuis (ex: Roquefort) o que pode ser indicador do papel determinante das leveduras e bolores na actividade lípolítica. Foram detectados compostos como terpenos, fitol e seus derivados, limoneno e indol que, embora com limiares de detecção muito baixos, estão normalmente associados aos queijos produzidos a partir de leite de ovelhas em pastoreio podendo ser considerados compostos que contribuem para definira especificidade do sistema de produção do queijo produzido na região de Évora. O painel de provadores que se efectuou a avaliação do queijo definiu o perfil sensorial do queijo de ovelha produzido na região de Évora como sendo um queijo: com altura média, não regular, com arestas mediamente vivas, com poucos fungos à superfície e coma cor da crosta amarela; com uma consistência da pasta semi-dura, com número elevado de olhos, mediamente elástica, oleosa, de cor amarela e com uma elevada uniformidade da cor. No que se refere às características olfacto-gustativas é um queijo mediamente ácido, salgado, mediamente picante, com sabor a ovelha sendo baixa a presença do sabor a mofo e a ranço. O sabor típico do queijo de ovelha produzido na região de Évora está associado, de acordo como painel de provadores à melhor apreciação global, à maior intensidade do sabor picante, do sabor a ovelha, do gosto a salgado e à menor intensidade do gosto ácido, do gosto amargo, do sabor a ranço e do sabor a mofo. - Abstract - This thesis reports the experimental work which was undertaken with the objective of characterising sheep's cheese produced in the Évora district of the Alentejo region of southern Portugal, through analysis of the chemical and biochemical aspects of the milk and the physico-chemical, biochemical, technological and sensory aspects of the cheese afiar different numbers of days of ripening and throughout the cheese-making season. The cheese was produced from milk taken from ewes reared under the system of production generally practised in the region. With the purpose of deepening the understanding of the different aspects involved, an extensive review of the current state of knowledge was undertaken. Although available information concerning the ewe production systems, concerning the milk, and concerning the cheese is extensive for a number of regions of the world, as far as the Alentejo is concerned, only the production systems have been the target of many studies. For the realisation of experiments, based on cheese quality, a farmhouse cheese manufacturei who uses tradicional methods for working the milk, following the processes used for manufacturing sheep's-cheese in the Évora region, was selected. Five experiments were conducted using bulk-milk samples collected during the cheesemakng season over five years, with different intervals in accordance with the objectives of each experiment. These samples were analysed on a chemical and on a biochemical basis. The cheeses which resulted from the processing of this milk were analysed chemically and biochemically at different days of ripening. The cheeses of two experiments were equally the object of sensory assessment. A significant variation in the chemical and biochemical composition of the milk durmg the cheese-making season was observed. This is the result of the conjunction of the lactation period, breading season and the diet of the ewes. An increasing tendency towards higher fat content, protein, total solids and casein was noted. It should be pointed out that during the months of March and April, fat content and total solids were lowest. At the and of the cheese-making season, the milk-fat showed high concentrations of long-chain fatty acids, particularly of C81:0 and C 18:1. The chemical composition and the proteolysis índices of the cheese varied significantly during the ripening period, although this variation was not similar throughout the cheese-making season, indicating the marked influence of the temperature and relative humidity of the air registered incide the ripening room. The salt/humidity ratio of the cheeses increased significandy during the ripening period, with cheeses of 30, 45 and 60 days of ripening presenting particularly high values. The peptide profile of the cheeses is characterised essentially by being a low profile, with a high number of peaks, although some cheeses presented high peaks in particular areal of the chromatogram. The concentration of amino acids is not very high compared with other known cheeses. The profile of amino acids allows discrimination, although not in a very evident form, in terms of the age of the cheeses, the manufacturing period and the type of rennet. According to the resulte of the volatile components analysis, these cheeses are characterised by a high lipolysis, presenting extremely high concentrations of fatty acids and considerable concentration of estere and ketones, which is also the case with surface-mould-ripening cheeses (e.g. Camembert) and in blue-veined cheeses (e.g. Roquefort). These could indicate the determining role of yeasts and moulds in lipolytic activity in Évora cheese. Were also detected components such as terpenes, phytenes, limonene and indol which, although with very low levels of detection, are normally associated with cheese produced from the milk of grazing ewes , thus being considered components which contributo to the definition of the specification for the system of production of the cheese produced in the Évora region. The panel of faltars who evaluated the cheese, defined its sensory profile. External visual and surface characteristics of these cheese are medium height, not regular, with moderately pronounced edges, little superficial mould and with a yellowish rind. Intemally, it has a semi-hard consistency, a larga number of eyes, is moderately elastic, is oily, with a yellowish colour which is highly uniform. In terms of its flavour characteristics, it is moderately acid, salty, moderately piquant, with a low flavour of ewe, and a very low musty, rancid flavour. The typical flavour of sheep's cheese produced in the Évora region is, according to the panel's assessment of overall flavour, associated with a high intensity of piquant flavour, of ewe flavour, and of salty taste, and with a low intensity of an acid, bitter taste, and of a musty, rancid flavour.