Caracterização de Azeites Monovarietais Obtidos Utilizando Diferentes Tecnologias

Abstract

No presente trabalho compara-se a influência de duas linhas de processamento sobre as características físico-químicas e sensoriais dos azeites: o sistema de prensas (SP) e uma centrífuga horizontal (decanter "duas fases"). Foram utilizadas as azeitonas das variedades portuguesas Galega Vulgar, Cobrançosa e Carrasquenha. As azeitonas foram avaliadas quanto ao estado sanitário (pragas e doenças), e foram colhidas num estádio de maturação determinado pelo índice de maturação de Jaen. Os azeites obtidos foram numa primeira fase, avaliados e classificados tendo por base critérios de qualidade. Outro ponto de vista contemplado neste estudo foram os critérios de pureza, segundo os regulamentos da Comunidade Europeia (CE), Regulamento (CE) N.° 1989/2003 e N.° 2568191. Relativamente aos azeites foi possível comparar a detecção electrónica de aromas por "nariz electrónico" com análise sensorial. Por fim, utilizaram-se duas tecnologias para analisar os compostos voláteis do azeite: o SPME-GC-MS e o SPME GCxGC-MS, esta última, com aplicação de um software de tratamento de imagem, ImageJ. Os dados obtidos nas determinações analíticas, efectuadas nos azeites extraídos pelos dois sistemas foram tratados estatisticamente. Dos resultados obtidos, verificou-se haver diferenças significativas entre os azeites extraídos por técnicas diferentes, principalmente em relação aos parâmetros acidez e análise sensorial. A tecnologia de prensagem revelou-se associada a teores de acidez mais elevados, e as maiores pontuações de análise sensorial, foram obtidos com os azeites extraídos por centrifugação de duas fases. Dos parâmetros de "pureza": ácidos gordos, existe uma tendência para se dar a separação entre variáveis independentemente do tipo de extracção ou ano de colheita, mostrando assim que o perfil de ácidos gordos poderá ser uma boa fonte para caracterização de cultivares; triacilgliceróis, existe uma tendência para a separação entre variedades, independentemente do tipo de extracção ou ano de colheita, mostrando assim que o perfil de triacilgliceróis poderá ser uma boa fonte para caracterização de cultivares, sendo mais evidente para as cultivares Carrasquenha e Galega Vulgar. /ABSTRACT - In the present work two olive oils processing lines are compared: press system (SP) and two phase decanter (D). Their influence on the sensorial and physic- chemical characteristics of the produced oils is evaluated. Olives of the Portuguese varieties Galega Vulgar, Cobrançosa and Carrasquenha were used after analytical analysis. Plagues attack was determined and harvest was performed after maturation index determination. The Jaén method was applied. Oils were produced under controlled conditions in medium scale apparatus. The produced oils were analyzed in respect to the so-called "quality" and "purity" criteria using the terms referred by European Community (EC) regulation (EC) N.° 1989/2003 and N.° 2568191. Ali analytical results were statistically evaluated by means of parametric or non-parametric statistical analysis according to the data. Variety and/or extraction technology were always the independent variable. To all oils sensorial analysis, by a trained sensorial panel was performed. Besides, also electronic aroma detection was accomplished. Results were, as well, statistically compared. The impact of the technology on the final aroma/quality was determined after GC analysis of the volatile fraction. Extraction from the matrix was made by SPME. For analysis GC-MS and GCxGC-Tof-MS. GCxGC-Tof -MS data was treated by means of Image software (Image J) after transformation into 8 bits and or RGB images. The analytical results obtained from the different technologies, showed significant differences for acidity and sensorial analysis. Press system is associated to higher acidity values whilst higher sensorial punctuations were obtained for the two phase decanter oils. Fatty acids results seem to be adequate for separation based on extraction and /or harvest year, as well as varieties; triglycerides can be used for the same objectives; however, these assumptions are more effective for the Carrasquenha and Galega Vulgar cultivars.