Caracterizacion de la leche y queso de cabra

Abstract

Este trabalho teve como objectivo caracterizar o leite e o queijo de cabra da raça Serpentina, analisando os aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos do leite e os aspectos químicos, bioquímicos, tecnológicos e microbiológicos do queijo, em diferentes fases de maturação e em função da queijaria onde foi fabricado. Para a sua realização foram seleccionadas duas queijarias no Alentejo, que laboram queijos de cabra de raça Serpentina. Durante três meses em duas épocas - Primavera e Inverno foi seguido o processo de fabrico e cura dos queijos de cabra. Nas duas queijarias foram recolhidas amostras de leite com uma periodicidade quinzenal, sendo recolhido leite cru e após sofrer tratamento térmico. Posteriormente foram recolhidos os queijos fabricados com esse leite e analisados ao longo do processo de maturação. Foram obtidos os seguintes valores médios como resultado da análise do leite na época de Primavera: Res Seco 13,21g/100g; MG 4,36g/100g; SNG 8,84g/100g; GORS 33,02g/100g; NT 0,59g/100g; PB 3,81g/100g; CAS 2,70g/100g, em função da queijaria. ). Na época de Inverno os resultados foram : Res Seco 14,92g/100g; MG 5,59g/100g; SNG 9,33g/100g; GORS 37,41g/100g; NT 0,62g/100g; PB 3,96g/100g; CAS 2,80g/100g. Relativamente aos parâmetros microbiológicos avaliados no leite crú, na Primavera, encontraram-se valores médios de 5,30 log ufc/ml para os mesófilos totais, 4,67 log ufc/ml para as bactérias lácticas, 3,85 log ufc/ml para os coliformes e 3,77 log ufc/ml para os bolores e leveduras, não tendo sido detectadas diferenças significativas entre as duas queijarias. Na época de Inverno os valores foram: 5,94 log ufc/mL para os mesófilos totais, 5,01 log ufc/ml para as bactérias lácticas, 4,14 log ufc/mL para os coliformes e 3,98 log ufc/mL para os bolores e leveduras. Considerando as duas épocas de fabrico do queijo, os valores médios para os mesófilos totais são de 5,61 log ufc/mL, para as bactérias lácticas são de 4,83 log ufc/mL, para os coliformes 3, 98log ufc/ml e para os bolores e leveduras é de 3,85 log ufc/mL, não se encontrando diferenças significativas entre épocas de produção. A composição química do queijo variou significativamente ao longo do processo de cura, verificando-se, durante a maturação, um aumento dos teores de MG e PB e uma redução da HUM e HUMIG. A maior ou menor variação destes parâmetros depende das condições de temperatura e humidade relativa do ar no interior da sala de cura, sendo uma temperatura mais elevada e uma humidade relativa mais baixa, os responsáveis pela aceleração da maturação do queijo. A flora microbiana detectada no queijo evoluiu ao longo da maturação de forma diferente em cada uma das queijarias estudadas. Assim, numa delas, após um decréscimo de cerca de 2 unidades logarítmicas observado aos 7 dias de maturação, os diferentes grupos bacterianos cresceram e mantiveram populações numerosas até ao final do período de maturação. A população de bolores e leveduras manteve a mesma expressão ao longo da maturação. Na outra queijaria, os diferentes grupos microbianos atingiram os valores máximos aos 7 dias de maturação após o que decresceram pronunciadamente até ao final da maturação. Estas diferenças na evolução microbiana devem estar associadas não só às transformações que ocorrem durante a maturação, nomeadamente a diminuição do teor de humidade no queijo, mas também se devem, provavelmente a diferenças observadas na tecnologia de fabrico, relacionadas com a utilização de diferentes agentes coagulantes e com a aplicação de substâncias com efeito inibidor no crescimento microbiano.