Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10174/36928

Title: Congelação com vidragem na conservação de carne de “porco preto”
Authors: Rouxinol, Maria Inês
Galveias, Ana
Soares, Patricia
Potes, Maria Eduarda
Laranjo, Marta
Rodrigues, Sara
Elias, Miguel
Keywords: Tecnologia dos alimentos
Conservação
Vidragem
Issue Date: 2023
Publisher: Tecnoalimentar nº 38
Abstract: A oxidação das gorduras limita a validade de ali- mentos congelados. O processo de congelação por vidragem é normalmente utilizado para conservar peixe uma vez que reduz a ocorrência de ranço por oxidação. Estudaram-se dois processos de conservação de carne (secretos) de porco preto: congelação por criogenia (controlo) e congelação por criogenia seguida de vidragem. Realizaram-se as seguintes análises: microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, Listeria monocytoge- nes, bolores e leveduras), pH, aW, textura (força de corte) e cor (L*, a* e b*). Apenas foram observadas diferenças significativas entre os dois processos de conservação nas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e leveduras. Os resultados obtidos não mostraram vantagens na congelação da carne por criogenia seguida de vidragem, rela- tivamente à congelação criogénica sem vidragem, até aos seis meses de armazenamento.
URI: http://hdl.handle.net/10174/36928
ISSN: 2183-3338
Type: article
Appears in Collections:ICT - Publicações - Artigos em Revistas Nacionais Com Arbitragem Científica

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