Sabores do Sul. Plantas aromáticas e condimentos nas receitas tradicionais do Sul de Portugal

Abstract

Na aromatização dos alimentos conseguida com recurso à adição de pequenas quantidades de plantas aromáticas reside muitas vezes grande parte do segredo dos sabores característicos de um prato tradicional. Não deixa de ser espantoso o poder aromatizante destas plantas que pode operar alterações tão profundas e influenciar de uma forma tão dramática o sabor dos cozinhados. Efectivamente destes gestos banais de temperar, resulta de certa forma um pequeno milagre que se repete em cada cozinhado mas que exige e tem por base um saber precioso, o conhecimento das propriedades dos alimentos e condimentos, ou seja por outras palavras o saber dos seus sabores. Apesar de aparentemente banais, temperar e cozinhar são exercícios de sabedoria que exigem um conhecimento profundo dos sabores originais que alquimicamente se misturam para que nasça algo de novo, um sabor diferente que se pretendia e almejava. Esta sabedoria implícita revela-se na confusão dos significados. De facto, estas palavras tão próximas «saber» e «sabor» confundem-se nalguns casos pois a palavra «saber» tanto pode significar conhecer, estar informado com ter sabor, dependendo do contexto em que seja usada. Conhecer os sabores é fundamental na construção de qualquer culinária, quer seja ela uma pretensiosa cozinha de autor quer sejam as diversas culinárias regionais de cariz tradicional. Mas será porventura preciso não esquecer que, apesar de terem efeitos milagrosos, os saberes dos sabores não nascem do nada por súbito milagre. Há todo um passado de que se perdeu o rasto e a origem, já imersos em brumas sem memória, que se encontra na base destes conhecimentos. Deste passado longo, em que se foram realizando experiências, tentando inovações, conseguido resultados variáveis em que os mais apreciados se foram fixando e transmitindo de geração em geração para depois se alterarem em função de outros gostos e modas em épocas diversas, acabou por resultar uma cristalização (provavelmente temporária) de conhecimentos e práticas em inúmeros livros de receitas. Estes, muitos manuscritos, espalhados por cozinhas de vários tempos e vários territórios, formam neste pequeno país, uma colecção imensa e ignorada de que não há história nem estatísticas. A face mais visível que constitui de certa forma a porção emersa deste imenso iceberg é também uma vasta colecção de livros de cozinha impressos e mais ou menos disponíveis para o grande público. Foi a partir de uma selecção deste universo dos livros de cozinha impressos sobre a culinária tradicional portuguesa que se elaborou o estudo que agora se apresenta sobre as plantas aromáticas e condimentos que caracterizam a culinária do Sul de Portugal. Mas nem todos os livros sobre este tema nos puderam auxiliar nesta pesquisa, já que só os que cobrem todo o país e simultaneamente apresentam uma discriminação por regiões geográficas ou por povoações nos poderiam servir, uma vez que intentamos a prazo distinguir e caracterizar, área a área, região a região, a culinária tradicional deste pequeno mas surpreendentemente diversificado país que é Portugal. No presente trabalho a nossa atenção recai apenas nas regiões vizinhas mas bem demarcadas, geográfica, cultural e também culinariamente que são o Alentejo e o Algarve.