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http://hdl.handle.net/10174/26010
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Title: | Microrganismos nos alimentos e Higiene Alimentar |
Authors: | Potes, M.E. |
Keywords: | transformação de alimentos factores condicionantes do crescimento microbiano |
Issue Date: | 2003 |
Citation: | Potes, M.E. 2003 - Microrganismos nos alimentos e Higiene Alimentar. Texto de apoio destinado aos alunos de Medicina Veterinária da Universidade de Évora. |
Abstract: | O tratamento tecnológico dos alimentos tem como objectivo transformar os
produtos de origem animal com a finalidade de evitar a deterioração dos
géneros alimentícios, aumentando o seu período de conservação, acrescentar
o seu valor nutritivo, diversificar os produtos à disposição do consumidor e
reduzir desperdícios.
Podemos definir a deterioração dos alimentos como sendo o conjunto das
modificações que tornam os alimentos pouco apetecíveis e não comestíveis e,
por vezes, até perigosos. Pode dever-se quer a causas internas aos alimentos
onde se incluem as diversas enzimas tissulares; quer a causas externas aos
alimentos, referenciando-se agentes bióticos, como microrganismos e seus
enzimas e agentes abióticos, como condições físicas e químicas ambientais.
Dada a natureza ubiquitária dos microrganismos, os alimentos são facilmente
contaminados durante a manipulação e processamento. Após a contaminação,
os alimentos constituem um meio de crescimento favorável aos
microrganismos. O seu crescimento pode ser responsável por alterações das
características físicas e químicas dos alimentos. Estas podem causar a sua
deterioração e, eventualmente, serem responsáveis por intoxicações e/ou
infecções alimentares, mas também podem transformá-los noutros produtos,
aumentando a variedade de alimentos à disposição do consumidor.
Assim, é importante conhecer o significado da presença dos microrganismos
nos alimentos. Os produtos de origem animal têm que ser provenientes de
animais saudáveis de forma a que não possam transmitir microrganismos e/ou
substâncias prejudiciais à saúde do consumidor. Durante a sua obtenção e
manipulação devem ser observadas todas as regras que minimizem eventuais
contaminações durante a realização dessas etapas.
Para se avaliar a qualidade higiénica de um alimento é frequentemente
utilizado o número de microrganismos totais. Mas qual o seu significado e o
que representa? Este número e os diferentes tipos de microrganismos
encontrados nos alimentos traduzem a qualidade e a inocuidade dos alimentos.
Conhecendo estes parâmetros, podemos também prever a evolução da flora
microbiana presente no alimento e, portanto, a possibilidade de ocorrência da
sua deterioração. Uma vez que os microrganismos presentes nos alimentos
desempenham diversas actividades quer desejáveis, como a produção de
alimentos por fermentação e a produção de alimentos ou suplementos
alimentares, quer indesejáveis como a deterioração dos alimentos, as
intoxicações e/ou infecções de origem alimentar e a contaminação dos
produtos.Portanto, a presença de microrganismos no alimento informa sobre a qualidade
higiénica do alimento e as condições em que foi produzido, a possibilidade de
deterioração do produto, a existência de microrganismos causadores de
alterações de origem alimentar e a existência de microrganismos com efeitos
desejáveis. |
URI: | http://hdl.handle.net/10174/26010 |
ISBN: | 978-972-778-145-4 |
Type: | other |
Appears in Collections: | MVT - Publicações de Carácter Pedagógico
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