Aplicação de culturas microbianas autóctones na produção de enchidos tradicionais do Alentejo e da Beira Baixa

Abstract

A utilização de culturas de arranque poderá contribuir para a melhoria da qualidade e segurança dos enchidos. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de diferentes culturas de arranque nas características físico-químicas, microbiológicas, reológicas e sensoriais e nos teores de aminas biogénicas de paios de porco preto, do Alentejo, e painhos da Beira Baixa, produzidos em ambiente industrial. Inocularam-se culturas puras de Staphylococcus equorum 5MSA4, S. equorum S2M7, Lactobacillus curvatus L2B2 e L. sakei CV3C2 e culturas mistas de levedura 2RB4, S. xylosus CECT7057, L. sakei CECT7056, S. equorum S2M7 e L. sakei CV3C2, com diferentes composições e concentrações de inoculação que variaram de 103 a 108 células/g de massa, sendo que para a levedura a concentração inoculada foi sempre de 106 células/g de massa. Os efeitos positivos das inoculações foram mais evidentes sobre as características gerais dos dois tipos de enchidos produzidos quando foram inoculadas culturas mistas, na concentração 108 células/g de massa, particularmente ao nível da segurança dos enchidos (redução dos teores totais de aminas biogénicas e das contagens e presença de microrganismos patogénicos). As inoculações não tiveram um efeito muito evidente sobre a cor, as características reológicas e a avaliação sensorial dos produtos, todavia, as culturas de arranque testadas não prejudicaram nenhum dos três conjuntos de parâmetros de qualidade referidos, porém, também não lhes conferiram características diferenciadoras. A cultura mista S. equorum S2M7 e L. sakei CV3C2, na concentração 108 células/g de massa, contribuiu para a segurança dos dois tipos de enchidos estudados sem depreciar a qualidade sensorial dos mesmos, mostrando aptidão para ser inoculada em fábricas, processos tecnológicos e regiões distintos. As culturas de arranque autóctones estudadas neste trabalho não apresentaram prejuízos para as características dos produtos, podendo considerar-se que a sua utilização pode contribuir para a segurança dos enchidos, sem comprometer a qualidade sensorial; Application of autochthonous microbial cultures in the production of the traditional sausages of Alentejo and Beira Baixa ABSTRACT: The use of starter cultures may contribute to the improvement of sausage quality and safety. The objective of this work was to evaluate the effects of different starter cultures on the physicochemical, microbiological, rheological and sensory characteristics and biogenic amines content of paio de porco preto, from Alentejo, and painhos from Beira Baixa, produced in industrial environments. Pure cultures of Staphylococcus equorum 5MSA4, S. equorum S2M7, Lactobacillus curvatus L2B2 and L. sakei CV3C2 and mixed cultures of yeast 2RB4, S. xylosus CECT7057, L. sakei CECT7056, S. equorum S2M7 and L. sakei CV3C2 were inoculated, with different compositions and inoculation concentrations ranging from 103 to 108 cells/g of meat batter, wherein for the yeast the inoculated concentration was always 106 cells/g of meat batter. The positive effects of the inoculations were more evident on the general characteristics of the two types of sausages produced when mixed cultures were inoculated, at a concentration of 108 cells/g meat batter, particularly for sausage safety (reduction of the total contents of biogenic amines and counts and presence of pathogenic microorganisms). Inoculations did not have a very evident effect on colour, rheological characteristics, and sensory evaluation of the products, however, the starter cultures tested did not affect any of the three sets of quality parameters mentioned, but also did not confer distinctive characteristics. The mixed culture S. equorum S2M7 and L. sakei CV3C2, at a concentration of 108 cells/g of meat batter, contributed to the safety of the two types of sausages studied without depreciating the sensory quality of the sausages, showing the aptitude to be inoculated in different manufactured units, technological processes and regions. The studied autochthonous starter cultures did not depreciate the characteristics of the products, and thus their use may contribute to sausage safety without compromising sensory quality.