Produção de carne de bovino mertolenga: influência do fenótipo da raça de factores de produção e de maneio ante e postemortem na variação da qualidade intrínseca e comercial da carne

Abstract

A influência dos factores biológicos - pelagem, peso da carcaça e idade ao abate - no valor de pHu e na frequência de status DFD, foi devida quase exclusivamente ao aumento da idade dos novilhos ao abate, independentemente do músculo avaliado. O agrupamento de animais de distintas explorações, no transporte e/ou na abegoaria, potenciou o incremento da frequência de músculos DFD. A ocorrência de lesões nas carcaças apresentou uma relação directa com a incidência da condição DFD. Foi verificado o predomínio da influência do pHu, na expressão dos parâmetros físicos e atributos sensoriais da carne Mertolenga DOP ao longo período de maturação. Entre os factores animais, o peso da carcaça foi o que exerceu maior influência, seguido da idade ao abate e da pelagem dos novilhos. A extensão do período de maturação até 20 dias, exerceu um efeito positivo na capacidade da carne para desenvolver uma cor vermelha rutilante após remoção da embalagem, assim como um significativo decréscimo da força de corte e concomitantes aumentos da tenrura e da apreciação sensorial global da carne. ### - Abstract - The influence of the appraised biological factors – phenotype, slaughter age and carcass weight - in the pHu, and DFD status frequency was almost exclusively due to the age of steers at slaughter, independently of the muscle considered. Relatively to the antemortem handling conditions, the grouping of animal from distinct farms in the same vehicle and/or in lairage was the main factor affecting muscle pH, and the occurrence of DFD. The occurrence of carcass bruises, appraised in number or in severity, was also correlated with the increase of DFD condition. The influence of animal and muscle factors on physical and sensorial attributes of meat along ageing period was basically determined by pHu. Among the former factor group the carcass weight also influenced those characteristics significantly, followed by the age and the phenotype. Extending the ageing period up to 20 days, had a positive effect in the blooming capacity of the meat, and led to a significant decrease of the shear force, corresponding to a concomitant increase of tenderness and global sensorial appreciation of the meat.