Caracterização, conservação e produção biotecnológica de paio de porco alentejano

Abstract

Na revisão bibliográfica efectuada foram abordados aspectos relacionados com o porco da raça Alentejana e a qualidade dos seus produtos, a tecnologia de produção de enchidos, alterações físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas associadas à cura dos enchidos e foi ainda apresentada informação sobre a utilização de culturas de arranque no fabrico de enchidos. O trabalho experimental incidiu sobre um produto do porco Alentejano de amplo consumo, o paio, produzido em 2 fábricas (numa, designada por fábrica B, utiliza-se a fumagem na cura dos enchidos e na outra, designada por fábrica A, não) e foi abordado em 6 ensaios: 1 - Duração e condições ambientais das etapas de fabrico. Nesta parte do trabalho foi registado o tempo de duração de cada uma das etapas do processo de fabrico do paio de porco Alentejano e foram calculadas as perdas de peso ao longo das fases de fabrico. Foram medidas a temperatura e a humidade relativa do ar nos diferentes locais relacionados com o fabrico do paio de porco Alentejano nas duas fábricas objecto de estudo. 2- Caracterização das matérias-primas subsidiárias. Nesta fase do trabalho experimental foram avaliadas algumas características físico-químicas e microbiológicas das massas de pimentão e alho e das tripas usadas no fabrico do paio de porco Alentejano. Fez-se também o controlo microbiológico do sal e da água utilizados na formulação daquele produto. 3 - Caracterização do paio de porco Alentejano ao longo do processo de fabrico. A partir de amostras recolhidas em 4 fases do processo de fabrico (1-massa não condimentada, 2-pré-enchimento, 3-fase intermédia da cura e 4-produto final) realizaram-se análises físico-químicas e microbiológicas e determinou-se o perfil de ácidos gordos. 4- Conservação do paio de porco Alentejano. Para realizar esta parte do trabalho, produtos finais, inteiros, dos enchidos estudados no âmbito do ponto anterior (caracterização do paio de porco Alentejano) foram embalados sob vácuo e sob um tipo de atmosfera modificada (20% de CO2; 80% de N2) e mantiveram-se à temperatura ambiente. Foram analisadas amostras aos 0, 3, 6 e 9 meses de conservação. Em cada um destes tempos de conservação fizeram-se análises físico-químicas, reológicas, microbiológicas e sensoriais e determinou-se, também, o perfil de ácidos gordos. 5- Selecção de estirpes da família Micrococcaceae e do género Lactobaciflus para utilização como culturas de arranque. Estirpes daqueles 2 grupos bacterianos que haviam sido isoladas, principalmente, no decurso do estudo da caracterização do paio de porco Alentejano ao longo do processo de fabrico, foram sujeitas a provas de selecção. Escolheram-se e identificaram-se as mais adaptadas às condições de fabrico dos enchidos estudados, perspectivando a sua utilização como culturas de arranque no fabrico de enchidos. 6 Ensaios de inoculação. Nesta última fase do trabalho foram inoculadas 2 das estirpes seleccionadas (uma de Lactobaciflus sakei e outra de Staphylococcus xylosus) em massas de carne destinadas ao fabrico de paio de porco Alentejano. Realizaram-se 2 ensaios em cada uma das duas fábricas objecto de estudo e foi avaliado o efeito da introdução daquelas culturas sobre parâmetros físico-químicos, reológicos, microbiológicos e sensoriais. Os resultados obtidos indicaram haver variações entre lotes de fabrico tanto para a duração das etapas de cura como para os parâmetros ambientais (temperatura e humidade relativa do ar) usados nos diferentes lotes de paio estudados. Quanto ao estudo das matérias-primas subsidiárias verificou-se que, de um modo geral, foram mais estáveis e de melhor qualidade as utilizadas na fábrica que recorre à fumagem dos enchidos (fábrica B), mormente no que respeita à massa de alho, à tripa e ao sal. No que concerne ao estudo do processo de fabrico, houve diferenças significativas para a maioria das variáveis físico-químicas, tanto quando considerado o factor fábrica, como para o factor fase de fabrico. Os paios produzidos na fábrica B foram mais salgados, em cerca de 1 %, que os da outra fábrica (fábrica A: 5,02% NaCI; fábrica B: 5,97% NaCI). Os valores de a,, do produto final foram semelhantes nas duas fábricas (fábrica A: 0,821; fábrica B: 0,818). Contudo, a a,, desceu mais rapidamente nos paios produzidos na fábrica B, consequência das condições ambientais da cura, apresentando já na fase 3 (meio da cura) valores de a,, (0,895) que garantiam a estabilidade do produto. Também como resultado das condições ambientais, a meio da cura os valores de ABVT (azoto básico volátil total) nos produtos da fábrica B (94,57 mg NH3/ 100 g) foram significativamente superiores aos da fábrica A (64,53 mg NH3/ 100 g). Quanto ao perfil dos ácidos gordos, verificaram-se diferenças significativas entre as fases de fabrico para os ácidos: mirístico (p<0,05), palmítico (p<0,01), oleico (p<0,01) e heneicosenóico (p<0,001). De entre os ácidos gordos que apresentaram diferenças significativas entre fábricas, quando considerada a mesma fase de fabrico, os ácidos láurico, linoleico, linolénico e gadoleico foram superiores na fábrica A e o ácido palmitoleico foi superior na fábrica B. Os teores do ácido oleico evidenciaram uma tendência para decrescerem ao longo da cura. A maioria das determinações microbiológicas realizadas foram diferentes entre fábricas e ao longo do processo de fabrico, com valores, de um modo geral, superiores para os produtos da fábrica A. Os microrganismos com interesse tecnológico (Lactobacíflus spp., bactérias ácido lácticas e Mícrococcaceae) multiplicaram-se, de um modo geral, desde o início até ao fim do processo de fabrico. O decréscimo dos valores de Enterobacteriaceae, bactérias coliformes e E. coli ao longo das fases do processo de fabrico evidencia a eficiência destes processos na redução daqueles grupos de microrganismos para valores compatíveis com a utilização destes enchidos na alimentação humana. /Abstract - The influence of the processing technology on the quality characteristics of raw fermented meat products, in particular those obtained from the Alentejano pig breed, is discussed in the present study. A great emphases is put on the physic-chemical, biochemical and microbiological changes introduced by technical aspects of the ageing (ripening) process and by the addition of starter cultures. For this purpose, the systems used in "Paio" sausage production, applied in two different meat processing plants (A and B) were compared, in accordance with the next work package: 1 - Monitorization of environmental conditions and duration of the different processing phases and registration of weigh losses occurred. 2- Physic-chemical and microbial characterization of subsidiary raw materials, including garlic and sweet paprika pastes, sodium chloride and natural casings. 3- Physic-chemical and microbial characterization of "Paio" sausages along the different processing steps. The fatty acid profile was also analysed in raw materials (fat and meat) before spicing (phase 1), in spiced raw materials during the storage period under refrigeration for seasonings taste uptake (phase 2), "Paio" sausage obtained after an intermediate ripening period (phase 3) and the final product (phase 4). 4- Evaluation of the influence of atmosphere (vacuum and 20% CO2 + 80% N2 modified atmosphere) and duration (0, 3, 6 and 9 months) of storage at environmental temperature, on the physic-chemical, microbiological, rheological and sensorial properties of "Paio" sausage final product. 5- Selection of starter cultures based on Micrococcaceae and Lactobacillus genera. The strains were previously isolated, identified and selected according to physiological characteristics thought as appropriated to the processing conditions applied to this type of product. 6- Inoculation essays with 2 different starters (Lactobacillus sakei and Staphylococcus xylosus), repeated twice in each meat processing plant. The physico-chemical, microbiological, rheological and sensorial properties of the final products were analysed. A great variability on the duration and environmental temperature and relativa humidity observed during the ripening phase of the meat plants was registered. Subsidiary raw materials used at plant B presented a better an uniform quality, in particular for the garlic paste, the salt and casings. The meat factory and the processing phase influenced significantly the physico-chemical parameters of "Paio" sausage. The product processed at factory B presented a NaCI content 1% higher than that measured at factory A, taking into account identical ripening periods. Such difference could be the reflex of the faster decrease on aw values obtained in production B, due to the environmental conditions applied there. ABVT mean values obtained in samples from phase 3 were significantly higher at factory B (94,57 mg NH3/100 g). The processing phase is also an important source of variation in the fatty acid profile of "Paio" sausage with the oleic acid denoting lower percentages with the ripening duration. Most microbiological parameters of "Paio" sausage produced in factory A showed significantly higher mean values. Regardless the considered processing methods, Lactobacilli, Lactic acid bacteria (LAB) and Micrococcaceae increased their populations all over the processing time. The decrease of Enterobacteriaceae, Coliforms bacteria and E. coli numbers clearly shows that the processing methods constituted an efficient technology allowing the safe consumption of the products. The tested storage methods did not influence the quality parameters. Sensorial evaluation along the storage period confirmed that "Paio" sausages maintained their standards of quality up to 6 months of storage. Products from plant B exhibited higher quality evaluation scores than those from plant A. The selection of micro-organisms for starters production allowed the collection of 6 Micrococcaceae (5 Staphylococcus xylosus and 1 Staphylococcus simulans) and 10 lactobacilli (5 Lactobacillus sakei, 2 L. curvatus; 2 L. plantaram and 1 L. alimentarius) strains. The inoculation of Staphylococcus xylosus gave rise to products with lower a,, values. The use of Lactobacillus sakei minimized the appearance of abnormal quality characteristics due to inappropriate processing development. This strain, mainly when used as pare culture, reduced pH values and the number of Enterobacteriacea and Streptococci of group D. The mixed starter culture made of Lactobacillus sakei and Staphylococcus xylosus promoted a better meat/fat binding capacity, confirmed by the higher cohesiveness values.